Drucken

Über Jahrhunderte hinweg wurde der Hopfen in seiner natürlichen Form, als Doldenhopfen im Sudhaus verwendet. Die ersten Versuche, die Wert bestimmenden Bestandteile aus dem Hopfen zu extrahieren, wurden 1803 von Gehlen unternommen. Doch erst um 1920 gelang es Baron von Horst, Hopfenextrakte herzustellen, die von brauwissenschaftlichen Instituten für geeignet befunden wurden. Seitdem hat sich die Anzahl der Hopfenprodukte stark erhöht. In diesem Kapitel wird insbesondere auf die natürlich hergestellten Hopfenprodukte eingegangen. Chemisch modifizierte Hopfenpräparate werden nur ansatzweise behandelt.

Warum gibt es überhaupt Hopfenprodukte?


Über Jahrhunderte hatte man erfolgreich mit Doldenhopfen gebraut. Doch birgt der Hopfen in Doldenform gewisse Nachteile, die man mit den Hopfenprodukten - ohne chemische Modifizierung der Wertbestandteile - zu überwinden suchte.

Nachteile des Doldenhopfens:


Volumen:
Der getrocknete Hopfen besitzt nach der Ernte ein spezifisches Gewicht zwischen 100 kg und 150 kg/m³. Das große Volumen erschwert den Transport und die Lagerung der Ballen. Sehr große Lagerräume waren notwendig um eine bestimmte Menge an Doldenhopfen zu lagern. Als der Export von Hopfen zunahm, wurde das Volumen für den Transport durch Pressen verringert. So entstand das erste Hopfenprodukt: gepresster Hopfen.

Heterogenität:
Hopfenpartien einer identischen Hopfensorte können sich je nach Standort in ihren Wertbestandteilen deutlich unterscheiden. Auch sind Ernteschwankungen vom Brauer zu berücksichtigen. Doldenhopfen lassen sich nur schwer vermischen und homogenisieren. Die Dossage von Mengen mit variablen Harzanteilen kann nur durch eine ständige Prüfung der Bitterwerte gewährleistet werden.

Instabilität:
In Verbindung mit Sauerstoff werden die Wertbestandteile des Hopfens oxidativ abgebaut. Die Stabilität der Alphasäuren unterscheidet sich von Sorte zu Sorte stark. Sind die Lupulindrüsen erstmal beschädigt, so beschleunigt sich der Abbau rapide. Um die Wertbestandteile zu erhalten, kann der Hopfen nach der Ernte deshalb nur bis zu einem gewissen Grad gepresst werden, damit eben die Drüsen nicht aufgebrochen werden. Besonders diesen Nachteil galt es durch die Entwicklung von Hopfenprodukten weitgehend zu eliminieren.

Mangelnde Dosiereigenschaften:
Geringes Gewicht und Klebrigkeit der Hopfendolden erschweren die exakte Dosierung. Die Automatisierung der Hopfengabe wäre angesichts der Größe heutiger Sudpfannen nur schwer zu realisieren. Früher waren Hopfensiebe zum Entfernen der Dolden aus der Würze notwendig, heute wären zu große Whirlpoolüberbelastungen die Folge.

Schwankende Konzentration der Wertbestandteile:
Bis Mitte der 90er war die Verwendung der klassischen Aromahopfen die Regel. Durch die Entwicklung von Hopfenprodukten versuchte man die Wertbestandteile zu konzentrieren, ohne diese zu modifizieren.


Effizienzverlust:
Um die Wertbestandteile aus unversehrten Lupulindrüsen zu extrahieren, sind lange Kochzeiten notwendig. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto intensiver verdampfen die Hopfenöle. Lange Kochzeiten sind jedoch erforderlich um die Harze zu lösen und zu isomerisieren. Bei Doldenhopfen ergibt sich ein Effizienzverlust in der optimalen Auswertung von Hopfenölen und Bitterstoffen.

Vorteile der Hopfenprodukte


Reduzierung chemischer Rückstände:
Vor allem der natürliche Nitratgehalt des Hopfens wird durch den Wegfall der Blattbestandteile im Endprodukt verringert. Das ist von großem Interesse für Brauereien, die hohe Hopfungsgaben anwenden oder die aufgrund der Wasserbeschaffenheit auf Nitratbelastung achten müssen. In Deutschland stellen Rückstände von Pflanzenschutzmitteln im Hopfen aufgrund der strikten Kontrollen keine Gefahr dar. Durch die Auswahl bestimmter Produkte kann der Brauer jedoch verbleibende Rückstände reduzieren und dadurch die Qualität seines Bieres erhöhen.

Automatisierung der Hopfengabe:
Pellets oder Extrakte lassen sich aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften gut dosieren und eignen sich besonders für die Einbindung in automatisch kontrollierte Sudsysteme. Führend auf dem Gebiet der automatischen Hopfendosierung ist das Unternehmen Decker in Train.
Um 1.000 Hektoliter zu brauen beträgt das Volumen an Doldenhopfen circa 1.500 lt (bei einer angenommenen Dosierung von 6 gr Alpha/hl). Hier sehen Sie die Volumenreduzierung durch die Anwendung von gepresstem Hopfen, Hopfenpellets oder Extrakt.

Hersteller von Hopfenprodukten
Die HVG ist Mitgesellschafter in den modernsten und größten Hopfenverarbeitungswerken der Welt:
In der Hopfenveredlung St. Johann GmbH & Co KG (Herstellung von Pellets) und in der NATECO2 GmbH & Co KG (überkritische CO2 Extraktion von Naturstoffen). Zusätzlich werden in unserer Aufbereitungsanstalt in Mainburg Vacupacks für Brauer hergestellt, die noch traditionell mit Hopfenpulver oder Hopfendolden brauen. Um zu unseren Werken zu gelangen klicken Sie bitte auf diesen Link.


Systematische Klassifizierung der bedeutsamen nicht-isomerisierten Hopfenprodukte für die Verwendung im Sudhaus

Chemisch modifizierter Hopfen
Isomerisierte Pellets: Für die Verwendung im Sudhaus
Isomerisierte Extrakte: Für die Verwendung im Sudhaus und nach der Gärung
Reduzierte Extrakte: Für die Verwendung im Sudhaus und nach der Gärung



Spezielle Hopfenprodukte
Gerbstoffextrakte: Für die Verwendung im Sudhaus
Betasäuren: Für die Verwendung im Sudhaus
Xanthohumolprodukte: Für die Verwendung im Sudhaus
Hopfenölpräparate: Für die Verwendung im Sudhaus und nach der Gärung