HVG Germany: Hopfen

 

Isomerisierter Extrakt

Als Kaliumsalz der Iso-a-Säure in 20 - 30 %-wässrige Lösung, werden Iso-Extrakt kalt dosiert. Da störende Komponenten nicht mehr ausgeschieden werden, ist eine hohe Reinheit erforderlich. Meist repräsentiert Iso-Extrakt nur einen Teil der Bierbittere, besonders bei High Gravity-Verfahren, bei dem die Isomerisierungsrate niedriger liegt auf Grund der höheren Stammwürze.

Vorteil:  Gesamtausbeute in Form von Iso-a-Säuren , ca. 60 - 65 %
Korrektur der Bierbittere möglich
Nachteil: Uniformer Bittergeschmack. Fehlen anderer Komponenten

Reduzierte Iso-Produkte

Schon seit Ende der 60-er Jahre war bekannt, dass das Iso-a-Säurenmolekül gegenüber Licht labil ist. Es entsteht sehr schnell ein Fehlgeschmack besonders bei Flaschen  aus Klarglas oder Grünglas.

Durch Hydrierung der Doppelbindungen wurde versucht das Iso-a-Säuremolekül gegenüber Licht zu stabilisieren. Rho (Dihydro) -iso-a-Säuren, (Verfahren seit 70-er Jahren):

Hexahydro-iso-a-Säuren: werden mit alkalischem Natriumtetraborhydrid analog für die Umwandlung von Tetra- zu Hexahydro-iso-a-Säuren eingesetzt. Bei allen hydrierten Iso-a-Säuren ist eine Reaktion mit Licht unterbunden. Quantitativ und qualitativ ändert sich der sensorische Bittereindruck und teilweise verändert sich die Löslichkeit in Bier (Polarität) was verbesserte Schaumeigenschaften mit sich bringt. Heute werden die meisten aller Tetraprodukte ausschließlich zur Schaumverbesserung eingesetzt. Sie ersetzen z.B. Alginate.

Der Zusatz von z.B. 2 bis max. 5 mg Tetra / l verbessert bereits deutlich den Schaum.

Zu beachten beim Einsatz reduzierter Produkte:

  • Schäumen beim Würzekochen bei späterer Dosage
  • Verringerte mikrobiologische Stabilität bis zum Zeitpunkt der Dosage 
  • Separates mengenproportionales Dosagesystem erforderlich
  • Uniformer, teilweise veränderter Bittergeschmack,    Isomerisierte Produkte erhöhen nicht die Geschmacksqualität 
  • Ausschließliche Verwendung von reduzierten Iso-a-Säuren 
  • a- und Iso-a-Säuren-freie Hefen = separate Hefeführung