HVG Germany: Hopfen

 

Sustancias

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Los preciosos componentes sustanciales del lúpulo son:

Compuestos amargos = Resinas de lúpulo
Componentes aromáticos = Aceites de lúpulo/Aceites esenciales
Taninos = Polifenoles

Más información en Química del lúpulo Hopfenchemie Los compuestos amargos y los aceites esenciales se encuentran en las glándulas lupulinas. Los taninos provienen principalmente de las partes más gruesas de la planta, como el tallo de la umbela y sus hojas.

 

a. Compuestos amargos
Los compuestos amargos son ácidos. Ellos producen el frescor amargo de la cerveza y mejoran la estabilidad de la espuma. Los ácidos se diferencian en:

Alfa ácidos = Humuleno
Beta ácidos = Lupulona
Gama ácidos = Humulona
Delta ácidos = Hulupona

Para cada uno de estos cuatro grupos hay cinco ácidos con la misma estructura molecular, pero con distintas cadenas laterales. El monto absoluto de ácidos amargos, así como su composición depende de la especie de lúpulo y de las condiciones climáticas de su cultivo.


b. Componentes aromáticos
El aroma del lúpulo lo conforman más de 300 aceites esenciales. Las cantidades absolutas y relativas de estos dependen esencialmente de la especie de lúpulo y el año de la cosecha. Especies de la „gama Saazer“ (Saazer, Spalter, Tettnanger) representan al grupo con aromas ultra finos. Se caracterizan por un alto contenido de farnesenos.

 

c. Taninos
Los taninos influyen en el sabor y el cuerpo de la cerveza y ocasionan la precipitación de las proteínas.

Además de usarse para resaltar el sabor, el lúpulo también tiene influencia sobre la flora bacteriana de la cerveza, puesto que tiene un efecto antiséptico y bacteriostático, por lo que influye en la conservación de la cerveza.