HVG Germany: Hopfen

 

Las sustancias amargas que se encuentran en la naturaleza son normalmente venenosas. El amargo es principalmente una sensación que nos advierte de un posible envenenamiento. Sustancias muy amargas pueden incluso producir náuseas. Sin embargo, con el paso del tiempo es posible acostumbrar al cuerpo a aceptar sustancias amargas en baja concentración – como en el café y en la cerveza.
Algunas personas tienen diversas irritabilidades genéticas a determinadas sustancias amargas. Especialmente la irritabilidad a sustancias amargas se presenta de forma marcadamente individual. En el umbral de percepción hay fluctuaciones alrededor del factor 1000. Los recién nacidos presentan un rechazo marcado a sustancias amargas.

Actualmente se sabe que la percepción de los cinco tipos de sabores diferentes se produce en toda la lengua y no solo, como se creyó durante mucho tiempo, solo en algunas partes. Hay tres tipos de papilas gustativas en la superficie de la lengua, que poseen botones gustativos con células químicosensoriales.


Lo que sucede en la lengua al tomar cerveza puede expresarse de forma científica como sigue: la sensación de amargo se presenta en el transcurso de una transmisión de señales metabotrópica.

Los mecanismos de la percepción del amargo son muy complejos. Sustancias amargas diferentes desencadenan diversas reacciones químicas en los receptores del gusto. Sustancias como la quinina y la cofeína (de transmisión de señales ionotrópica) son amargas, pero no se perciben igual de amargas que la cerveza, puesto que los mecanismos que activan en la lengua son muy diferentes.

Esta complejidad evidencia por qué no solo el lúpulo puede conferirle a la cerveza el amargo y la astringencia. También una lixiviación de cascarilla muy alta, la autólisis de levaduras, la constitución del agua, la recuperación de cerveza de los sedimentos o la oxidación y la maduración pueden conferirle a la cerveza un carácter descrito por los bebedores como amargo.

La constitución de la cerveza, también llamada matriz de la cerveza, determina si el amargo es el sabor predominante o si está acompañado por otros sabores y sensaciones en la boca. El mismo nivel de amargo determinado químicamente se siente de forma diferente en una cerveza de cereales no malteados, en una cerveza dulce o en una cerveza negra.

Tanto la intensidad como también la calidad de la cerveza puede calificarse. En las degustaciones se ha mostrado que lúpulos diferentes también producen sensaciones de amargo distintas.
Un amargo débil puede ser descrito como amplio y astringente, mientras un amargo marcado se percibe como suave y redondo. También hay otras descripciones del sabor amargo, tales como constante, de sabor largo, intenso, remanente, áspera.