HVG Germany: Hopfen

¿Espejito, espejito, cuál es la fracción de iso humulona más amarga en todo el país?

Si se contempla el tema desde una perspectiva histórica, en la lucha por la mejor elaboración de cerveza se impusieron los tipos de lúpulo que otorgaban un amargo suave y agradable, puesto que se trataba de agregar tanto lúpulo como fuera posible en la paila de cocción, para asegurar la conservación de la cerveza. Actualmente es sabido que dichos tipos de lúpulo – tipos aromáticos tradicionales – tienen características especiales respecto a su constitución de resinas, polifenoles y aroma.

En los años 60, los tipos de lúpulo tradicionales de cada región se curzaron con lúpulos silvestres, para aumentar la cantidad de resina. En los nuevos tipos se alteró la composición de los elementos esenciales, así, el sabor se diferencia de los tipos tradicionales. A lo largo del tiempo se intentó conservar algunas características de los tipos aromáticos tradicionales por medio del aumento de la cantidad de resina. De esta forma se obtuvieron los tipos amargos, por ejemplo, que son muy similares por su espectro de aceites y su constitución de alfaácidos a los tipos aromáticos.

La diferencia en el sabor entre las diferentes fracciones de resina se ha discutido de forma controvertida en la literatura. Los tipos aromáticos tradicionales tienen un contenido bajo de cohumulona y sus amargos son descritos como muy agradables. Por ello, se ha dado la tendencia de cultivar tipos que presenten el menor contenido posible de cohumulona.

Asimismo, los productos de maduración y oxidación de los alfaácidos y los betaácidos, y también determinadas fracciones de polifenoles del lúpulo, contribuyen a la sensación de amargo de una cerveza. El hecho es que cada tipo de lúpulo presenta una composición diferente de dichos elementos. En la cervecería es necesario hacer diferentes degustaciones para encontrar el tipo o el producto adecuado, dependiendo de los objetivos deseados.

En la pregunta por el amargo de la cerveza, las cervecerías tienen que tener en cuenta la estabilidad del producto. Se ha mostrado mediante diversos análisis que las cervezas comerciales reducen entre 11 % y 26 % sus valores de iso humulona hasta la fecha de caducidad. Una cerveza que, recién salida de la cervecería, contiene 29 mg/l de iso humulona, meses después, en el vaso del cliente, tiene 22 mg/l de iso humuona. En la pregunta por la estabilidad, el tipo y producto de lúpulo juegan un papel secundario: la composición total de la cerveza es de gran importancia. Al respecto véase la publicación "Sobre la reducción de los elementos amargos del lúpulo durante el almacenamiento de cerveza" (Forster, Massinger, Schmidt). "Zum Abbau von Hopfenbitterstoffen während der Lagerung von Bier" (Forster, Massinger, Schmidt).


Cada cervecería tiene sus gustos respecto al lúpulo. El siguiente ejemplo muestra las posiciones tan diferentes:

Hay cervecerías que utilizan tipos específicos de una determinada región de cultivo. No se acepta el mismo tipo de lúpulo cultivado en otra región por razones de sabor. Por el contrario, otras cervecerías, utilizan tipos de lúpulo químicamente diferentes, provenientes de regiones de cultivo totalmente distintas.