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Las sustancias amargas que se encuentran en la naturaleza son normalmente venenosas. El amargo es principalmente una sensación que nos advierte de un posible envenenamiento. Sustancias muy amargas pueden incluso producir náuseas. Sin embargo, con el paso del tiempo es posible acostumbrar al cuerpo a aceptar sustancias amargas en baja concentración – como en el café y en la cerveza.
Algunas personas tienen diversas irritabilidades genéticas a determinadas sustancias amargas. Especialmente la irritabilidad a sustancias amargas se presenta de forma marcadamente individual. En el umbral de percepción hay fluctuaciones alrededor del factor 1000. Los recién nacidos presentan un rechazo marcado a sustancias amargas.

Actualmente se sabe que la percepción de los cinco tipos de sabores diferentes se produce en toda la lengua y no solo, como se creyó durante mucho tiempo, solo en algunas partes. Hay tres tipos de papilas gustativas en la superficie de la lengua, que poseen botones gustativos con células químicosensoriales.


Lo que sucede en la lengua al tomar cerveza puede expresarse de forma científica como sigue: la sensación de amargo se presenta en el transcurso de una transmisión de señales metabotrópica.

Los mecanismos de la percepción del amargo son muy complejos. Sustancias amargas diferentes desencadenan diversas reacciones químicas en los receptores del gusto. Sustancias como la quinina y la cofeína (de transmisión de señales ionotrópica) son amargas, pero no se perciben igual de amargas que la cerveza, puesto que los mecanismos que activan en la lengua son muy diferentes.

Esta complejidad evidencia por qué no solo el lúpulo puede conferirle a la cerveza el amargo y la astringencia. También una lixiviación de cascarilla muy alta, la autólisis de levaduras, la constitución del agua, la recuperación de cerveza de los sedimentos o la oxidación y la maduración pueden conferirle a la cerveza un carácter descrito por los bebedores como amargo.

La constitución de la cerveza, también llamada matriz de la cerveza, determina si el amargo es el sabor predominante o si está acompañado por otros sabores y sensaciones en la boca. El mismo nivel de amargo determinado químicamente se siente de forma diferente en una cerveza de cereales no malteados, en una cerveza dulce o en una cerveza negra.

Tanto la intensidad como también la calidad de la cerveza puede calificarse. En las degustaciones se ha mostrado que lúpulos diferentes también producen sensaciones de amargo distintas.
Un amargo débil puede ser descrito como amplio y astringente, mientras un amargo marcado se percibe como suave y redondo. También hay otras descripciones del sabor amargo, tales como constante, de sabor largo, intenso, remanente, áspera.

 


¿Espejito, espejito, cuál es la fracción de iso humulona más amarga en todo el país?

Si se contempla el tema desde una perspectiva histórica, en la lucha por la mejor elaboración de cerveza se impusieron los tipos de lúpulo que otorgaban un amargo suave y agradable, puesto que se trataba de agregar tanto lúpulo como fuera posible en la paila de cocción, para asegurar la conservación de la cerveza. Actualmente es sabido que dichos tipos de lúpulo – tipos aromáticos tradicionales – tienen características especiales respecto a su constitución de resinas, polifenoles y aroma.

En los años 60, los tipos de lúpulo tradicionales de cada región se curzaron con lúpulos silvestres, para aumentar la cantidad de resina. En los nuevos tipos se alteró la composición de los elementos esenciales, así, el sabor se diferencia de los tipos tradicionales. A lo largo del tiempo se intentó conservar algunas características de los tipos aromáticos tradicionales por medio del aumento de la cantidad de resina. De esta forma se obtuvieron los tipos amargos, por ejemplo, que son muy similares por su espectro de aceites y su constitución de alfaácidos a los tipos aromáticos.

La diferencia en el sabor entre las diferentes fracciones de resina se ha discutido de forma controvertida en la literatura. Los tipos aromáticos tradicionales tienen un contenido bajo de cohumulona y sus amargos son descritos como muy agradables. Por ello, se ha dado la tendencia de cultivar tipos que presenten el menor contenido posible de cohumulona.

Asimismo, los productos de maduración y oxidación de los alfaácidos y los betaácidos, y también determinadas fracciones de polifenoles del lúpulo, contribuyen a la sensación de amargo de una cerveza. El hecho es que cada tipo de lúpulo presenta una composición diferente de dichos elementos. En la cervecería es necesario hacer diferentes degustaciones para encontrar el tipo o el producto adecuado, dependiendo de los objetivos deseados.

En la pregunta por el amargo de la cerveza, las cervecerías tienen que tener en cuenta la estabilidad del producto. Se ha mostrado mediante diversos análisis que las cervezas comerciales reducen entre 11 % y 26 % sus valores de iso humulona hasta la fecha de caducidad. Una cerveza que, recién salida de la cervecería, contiene 29 mg/l de iso humulona, meses después, en el vaso del cliente, tiene 22 mg/l de iso humuona. En la pregunta por la estabilidad, el tipo y producto de lúpulo juegan un papel secundario: la composición total de la cerveza es de gran importancia. Al respecto véase la publicación "Sobre la reducción de los elementos amargos del lúpulo durante el almacenamiento de cerveza" (Forster, Massinger, Schmidt). "Zum Abbau von Hopfenbitterstoffen während der Lagerung von Bier" (Forster, Massinger, Schmidt).


Cada cervecería tiene sus gustos respecto al lúpulo. El siguiente ejemplo muestra las posiciones tan diferentes:

Hay cervecerías que utilizan tipos específicos de una determinada región de cultivo. No se acepta el mismo tipo de lúpulo cultivado en otra región por razones de sabor. Por el contrario, otras cervecerías, utilizan tipos de lúpulo químicamente diferentes, provenientes de regiones de cultivo totalmente distintas.