HVG Germany: Hopfen

 

Hay analogías entre el lúpulo, como recurso natural, y el producto final, la cerveza. Los componentes esenciales del lúpulo reaccionan de igual manera que la cerveza, pues son:

  • • sensible al oxígeno
    • sensible a la temperatura y a cambios de temperatura
    • sensible a la luz
    • sensible al tiempo (maduración)

En el capítulo Tipos de lúpulo y Productos de lúpulo se vio que el cervecero dispone de una amplia paleta de posibilidades. Los productos de lúpulo son homogéneos, comparablemente duraderos y controlables en su aplicación. Su correspondiente uso depende de los objetivos del cervecero:

  • • Conferir un amargo base a la cerveza con tipos elegidos de lúpulo amargo
    • Aroma equilibrado como perfil de sabor de la cerveza con lúpulos aromáticos clásicos
    • Conferir taninos del lúpulo a la cerveza para lograr su digestibilidad con lúpulos aromáticos especiales.

El lúpulo en la sala de cocimiento

Tradicionalmente, la adición del lúpulo tenía lugar en la paila de mosto. El momento adecuado para la adición varía entre la adición anterior al mosto, la adición directamente antes del calentamiento y la adición directamente en el tanque Whirlpool. Los componentes del lúpulo pasan por los siguientes estadios después de su adición:

  1. Partición mecánica
  2. Emulsión, es decir, disolución de los componentes
  3. Conversión de los componentes por medio de calor
  4. Evaporación de aceites volátiles (en parte indeseables)
  5. Unión parcial con proteínas y precipitación

En este proceso se producen los siguientes pasos:

  • • Amargos: de isomerizados alfa a iso alfaácidos, solución de otros componentes de la fracción de resina como los ácidos humulinos
    • Aroma: solución, evaporación, oxidación
    • Polifenoles: solución, polimerización, precipitación