HVG Germany: Hopfen

Fenómenos en el proceso de cocción

Los componentes amargos del lúpulo no se disuelven fácilmente en una solución acuosa, pues son principalmente apolares. La solubilidad de los alfaácidos es de 40mg/l, con un pH de 5,0. La solubilidad de los betaácidos es más baja, con el pH del mosto: aproximadamente 1,5 mg/l. En la cerveza se encuentran solamente rastros de los betaácidos, sin embargo, los productos de su oxidación, como la hulupona son estables y solubles y permanecen en la solución hasta el producto final.

La formación de pequeñísimas gotas de resina con gran superficie es una condición de una buena solución de resina en el mosto.

Por medio de una reacción térmica se produce la isomerización de humulona a isohumulona. Las isohumulonas están presentes en la solución como cis, trans y estéreoisómeros.

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En el mosto, la relación entre cis, trans y estéreoisómeros es de aproximadamente 7:3. Solo una pequeña parte de las isohumulonas se encuentra como isohumulona allo, abeo y spiro en el mosto. La disposición de las moléculas influye su comportamiento en el mosto y la cerveza.

Hay diferencias de solubilidad, isomerización y maduración entre las diversas fracciones de isohumulonas y sus cis, trans y estéroisómeros. Solo el iso alfaácido otorga el amargo típico de la cerveza.

La cohumulona es más soluble, posiblemente a causa de su carácter polar ligéramente mayor, que la n- y ad-humulona. No se ha descubierto una mala isomerización. Iso n- y Iso Ad-humulona son menos polares, se enriquecen en la espuma y son las causantes de una espuma cremosa.

Los iso alfaácidos son sensibles al oxígeno y forman una cantidad no determinada de productos de oxidación durante la cocción del mosto. Éstos podrían ser relevantes para el aroma.