HVG Germany: Hopfen

Los parámetros que influyen en la isomerización son:

  • el tiempo de cocción
  • la temperatura/la presión
  • el pH
  • la concentración del mosto base
  • el enturbiamiento del mosto
  • el nivel de componentes amargos
  • el tipo de paila de cocción / la intensidad de mezcla
  • el producto de lúpulo utilizado


Rendimiento de los componentes amargos

El rendimiento en la cervecería resulta de la relación entre los componentes amargos restantes en la cerveza terminada y los componentes amargos dosificados con el lúpulo según la siguiente regla:

Rendimiento= ( componentes amargos en la cerveza terminada / componentes amargos dosificados con el lúpulo ) x 100

y se calcula la tasa de insomerización como sigue:

tasa de isomerización= (iso-alfaácidos en el mosto o en la cerveza/alfaácidos dosificados) x 100

El análisis HPLC es el más adecuado para la medición de los alfácidos y los iso alfaácidos disueltos.
El método de análisis de los componentes amargos en el mosto y en la cerveza puede consultarse en el capítulo La planta, bajo la analítica del lúpulo.

En la cervecería pueden aplicarse diferentes medidas para influir en el rendimiento y en la calidad de los componentes amargos. Véase Medidas massnahmen.pdf (archivo para descargar, 62 KB)