HVG Germany: Hopfen


Los aceites del lúpulo

Este interesante tema solo podemos tratarlo de forma breve, pues el aroma del lúpulo es muy complejo y no es posible describirlo, como en el caso de otras plantas y frutos, por medio de una o unas pocas sustancias.

En la cerveza predominan los componentes aromáticos de la malta y de la fermentación de la levadura. Las notas aromáticas del lúpulo en la cerveza se diferencian de aquellas del lúpulo antes de la adición. Ya conocemos bien los aceites del lúpulo en su forma natural, pero, sin embargo, los cambios que se originan en el proceso de la producción de cerveza no nos son conocidos. Los epóxidos y los resultantes de los cambios en los hasta ahora conocidos 300 aceites del lúpulo forman una mezcla de sustancias relevantes para el aroma, que es difícil detectar aisladamente, pero que en su mezcla influyen considerablemente en el aroma de las cervezas.

Un problema del análisis son las muy bajas concentraciones de los productos de dichos cambios y oxidaciones de los aceites del lúpulo, que están en el área de ppb y ppt. A pesar de la más moderna tecnología, los aparatos de análisis comunes llegan a sus límites de exactitud. Tampoco hay muchas sustancias puras con las cuales se puedan calibrar los aparatos.

Las notas de lúpulo de la espuma son descritas como cítricas, florales, frutales, aromáticas o amargas. Las fracciones de los aceites del lúpulo con las características mencionadas se comercializan. Se parte del hecho de que los compuestos altamente sulfurosos de ester de algunos tipos de lúpulo le podrían otorgan a la cerveza una nota de sabor a cebolla o a ajo. Asímismo, el polifenol y los componentes aromáticos ligados con glicósido también son responsables del „buqué“ a lúpulo.

Hay una sustancia que actualmente se considera como la referencia para el aroma al lúpulo: el aceite de linol. Este alcohol de terpeno es comparativamente identificable y se lo puede considerar como la sustancia principal de la adición de lúpulo. Adiciones de lúpulo tardías a la cocción aportan cuantitativamente mucho aceite de linol y otros componentes aromáticos a la cerveza. El aceite de linol no es una sustancia específica del lúpulo, pues también se encuentra en el cilantro y la mejorana.

El carácter del lúpulo se lo relaciona con terpenos oxidados. Los sesquiterpenos son propensos a la auto oxidación, de la que surgen epóxidos como cariofileno-4,5-epóxido. Los epóxidos-di-humulena se encuentran tanto en el lúpulo como en la cerveza también.

En la Universidad Técnica de Múnich-Weihenstephan se lograron identificar como componentes aromáticos provenientes del lúpulo los aceites de linol, el aceite de terpeno alfa y el aceite de humuleno II por medio de GC-MS. Sus valores umbral son de aproximadamente 10 µg / l, 500 µg / l, 2.400 µg / l. Otras sustancias como el mirceno, la dimetilfuranona-5,5 -2(5H), el eudesmol alfa y beta, así como el selinenol pudieron clasificarse con gran probabilidad bajo otros picos del cromatograma.
Este corto resumen de la química del lúpulo debería aclarar cuán complejo es este tema. En este punto no profundizaremos, pues tan solo una lista de literatura sobre el tema abarcaría muchas páginas y sin embargo, no podría aportar ninguna información realmente válida sobre el aroma del lúpulo.