HVG Germany: Hopfen

Muchos investigadores se han ocupado del aporte del lúpulo al aroma y al sabor de la cerveza. En los Estados Unidos, Inglaterra, Nueva Zelanda y Alemania actualmente se intenta descifrar la complejidad del aroma con la más moderna tecnología. Especialmente el Profesor Peter Schieberle ha aportado algo de luz a este oscuro misterio del aroma del lúpulo.

Actualmente no sabemos qué aceite del lúpulo, qué fracción de los aceites del lúpulo o qué sinergias que originan sabores al producirse, son realmente responsables de un elegante „buqué“ a lúpulo.  Probablemente, también en este caso el lúpulo no deja ver sus cartas. Sin embargo, hasta ahora, la práctica ha mostrado que
1. … una adición tardía de lúpulo antes de la sedimentación o del tanque Whirlpool aporta un „buqué“ a lúpulo sensorialmente más fuerte.
2. … los componentes aromáticos de los pellets se disuelven más rápido en el mosto que los de los extractos. Después de un tiempo, este efecto se equilibra. Este fenómeno es de mucha relevancia en el caso de una última adición de aroma de lúpulo.
3. … el tipo y la intensidad de la cocción influye en las reacciones de los componentes aromáticos.
4. … entre los diferentes tipos de lúpulo hay en parte marcadas diferencias de sabor y olor.
5. … un contenido bajo de ester en el aceite de lúpulo puede ser una ventaja para el sabor.
6. … también las sustancias de la parte de las hojas son relevantes para el sabor y el aroma.
7. … el aroma de lúpulo en la cerveza disminuye con la maduración de la cerveza.
8. … una nota perceptible de lúpulo puede enmascarar el sabor añejo.
9. … la misma adición de lúpulo en cervezas diferentes puede aportar sensaciones de sabor diferentes.
10. … los más de 1000 años de práctica en la adición de lúpulo han mostrado, de una manera casi darwininana, lo que se debe hacer para producir un fino „buqué“ a lúpulo y un elegante sabor a lúpulo en la cerveza. Véanse al respecto las viejas recetas de cerveza.