HVG Germany: Hopfen

Polifenoles

Según el tipo de adición, los polifenoles del mosto pueden provenir del lúpulo hasta en un 30 %.

Los polifenoles de la malta de cebada se consideran actualmente incluso molestos por los cerveceros. Determinados grupos de polifenoles posibilitan la formación de turbiedades irreversibles en la cerveza embotellada. Para obtener una mayor estabilidad físicoquímica, se evita o disminuye la dosis de polifenoles. Esto se logra por ejemplo por medio de la utilización de tipos especialmente cultivados de cebada liberadores de pro-antocianidinas, como caminant, o por medio del uso de un extracto de resina de lúpulo liberador de polifenoles. Alternativamente se pueden reducir los polifenoles que provocan turbiaciones mediante adsorción de PVPP en el proceso de filtración.

A estas prácticas se les opone un interesante desarrollo: en la investigación de alimentos y plantas se intenta vehementemente encontrar antioxidantes naturales, como hierbas, té o semillas. El efecto de estos antioxidantes se nota en dos campos: pueden preservar alimentos, como las grasas, de alteraciones en el sabor por oxidación.  Por otro lado, actúan como captadores de radicales en el cuerpo humano y por ello como elementos anticancerígenos. Ejemplo de estas sustancias son el romero, el té – en especial el verde – o el vino tinto.

El comportamiento soluble de los polifenoles en el mosto y la cerveza no es idéntico para todos los componentes. Grupos de sustancias hidrófilas como los hidroxilbencenos, es decir, los ácidos hidoxil cinámicos, flavonoidos o pro antocianidinas, se disuelven más fácilmente en la solución que los flovonoidos prenilados; cercanos a estos están los flavonoidos. La explotación de los polifenoles HPLC de bajo peso molecular es de un promedio de 66 % más alta que la de los polifenoles EBC, con 40 %, lo que se debe a su mejor solubilidad de la estructura hidrófila y su bajo peso molecular.  Las pérdidas se producen a causa de conversiones térmicas y segregaciones con precipitados calientes y fríos, levaduras y sedimentos, así como por filtración.

Hasta ahora, los trabajos sobre el aporte de los polifenoles del lúpulo a la cerveza han mostrado lo siguiente:

* La espuma y el color de la cerveza no se ven influenciados negativamente.
* En el caso de periodos cortos de cocción no se producen amargos fuertes, sino incluso lo contrario.
* Se pueden obtener notas de sabor definidas.
* La fuerza reductora de la cerveza aumenta, la estabilidad del sabor disminuye. 
* Sin embargo, la propensión a la turbiación aumenta, sobre todo por largos periodos de cocción (por ejemplo, de 80 minutos).
* El contenido de nitrato aumenta según la cantidad añadida..

Con los polifenoles del lúpulo es posible obtener efectos positivos en el sabor, sobre todo con la adición de lúpulo aromático de cortos periodos de cocción. Un aumento en la fuerza reductora es identificable analíticamente y en forma de una mejor estabilidad de sabor. La adición de polifenoles aporta una desventaja sobre las cantidades de nitrato, sobre todo en el caso de largos periodos de cocción, y a la estabilidad físicoquímica.