HVG Germany: Hopfen

Sabor a luz

El químico entiende por sabor a luz 3-metil-2-butano-1-tiol (MBT)

Este tiol fuertemente oloroso, también conocido en el ámbito lingüístico inglés como "Skunk Thiol" (Skunk = oloroso), se hace notable incluso en concentraciones de pocos nanogramos por litro.

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Los iso alfaácidos son sensibles a la luz y se descomponen a una longitud de onda de entre 350 nm y 500 nm. Este conocido fenómeno, descrito en la literatura ya desde 1875, aparece cuando la cerveza es expuesta a la luz solar normal. En presencia de aminoácidos con contenido de azufre, como la cisteina, los iso alfaácidos descompuestos reaccionan en el conocido tiol. La riboflavina posiblemente juega un papel en la fotólisis de los iso alfaácidos.

La formación de MBT puede combatirse por medio de dos medidas:

  1. la protección de la cerveza en botellas oscuras
  2. el uso de iso alfaácidos reducidos

En el trabajo del Profesor D. De Keukeleire, M. D. E. Forbes et al. "Mechanism for Formation of the Lightstruck Flavor in Beer" (Mecanismos de la formación del sabor a luz en la cerveza) se investigaron dos reacciones químicas de la formación de MTB. Los investigadores obtuvieron el siguiente resultado en relación con los iso alfaácidos reducidos:

"Apart from storing beer in light-proof containers, such as dark glass or cans, or immediate consumption, the photosensitivity can be circumvented by reduction of the iso-a-acids so that the deleterious photochemical process is prohibited.

"Además de almacenar la cerveza en envases a prueba de luz, tales como el vidrio oscuro o las latas, o mediante el consumo inmediato de la cerveza, la fotosensibilidad puede evitarse mediante la reducción de los iso alfaácidos para impedir así el perjudicial proceso fotoquímico.

This has been conclusively shown in the present work for the dihydroiso-a-acids in which the photoreactive a-hydroxyketone group is reduced to a photoinactive 1,2-diol entity, resulting in complete light resistance.

Esto ha sido demostrado de forma concluyente en el presente trabajo sobre los di-hidro-iso alfaácidos, en el que se reduce el grupo fotoreactivo alfa hidroxicetona a una entidad fotoinactiva 1,2-diol, dando lugar a una resistencia a la luz completa. 

Conversely, the tetrahydroiso-a-acids are as photoreactive as the iso-a-acids;
however, 3-methylbut-2-ene-1-thiol (";skunky" thiol) cannot be formed from these compounds subsequent to photocleavage. As a consequence, the lightstruck flavor derived from tetrahydroiso-a-acids must be distinctly different from the "natural" lightstruck flavor, perhaps having less obnoxious organoleptic features."

Por el contrario, los tetra-hidro-iso-alfaácidos son tan fotoreactivos como los iso-alfaácidos;
sin embargo, el tiol 3 methylbut-2-eno-1-tiol (tiol "oloroso") no puede formarse a partir de estos compuestos con posterioridad a la fotodescomposición. Como consecuencia, el sabor a luz derivado de los tetra-hidro-iso-alfaácidos debe ser claramente diferente del sabor "natural", tal vez con características organolépticas menos desagradables”.

Las investigaciones del Instituto alemán de investigación sobre química de alimentos han mostrado que por medio de la exposición a la luz aumenta también la intensidad del metional y el fenicetaldeido de una cerveza, en comparación con una cerveza no expuesta.

En resumen:
Aunque mediante los iso alfaácidos reducidos, se pueda contrarestar el volátil olor a mercaptano, se debe prever a toda costa la protección de la cerveza a la luz: por un lado, porque pueden presentarse debido a, por ejemplo, los tetra-hidro-iso-alfaácidos, mezclas de sabor a luz hasta ahora no analizadas; por otro lado, la luz ocasiona una formación más rápida y fuerte de componentes de maduración, por los cuales el sabor original puede alterarse considerablemente. La fotooxidación de los lípidos en botellas transparentes, realizada por Prof. Karl Wackerbauer, y los trabajos de Dr. Carsten Zufall sobre la maduración de cervezas luminosamente estables, presentados en el congreso EBC en 2005 en Praga, deben ser estudiados con atención por cerveceros interesados.