HVG Germany: Hopfen

 

hbrauerei_microbiol_1El lúpulo se impuso en la elaboración de cerveza frente a otras especias debido a su efecto antibacterial. Cuando aún no había refrigeración, los cerveceros sabían por experiencia que por medio de una abundante adición de lúpulo se aumentaba el tiempo de conservación de la cerveza. Louis Pasteur fue el primero en descubrir la colaboración de los microorganismos en la fermentación y proporcionó en 1876 en su publicación "Études sur la Bière" (Estudios sobre la cerveza) la prueba de que no eran los „duendes de la cerveza“ sino organismos microscópicamente pequeños los que agriaban la cerveza.

hbrauerei_microbiol_2El contenido de alcohol y de dioxido de carbono, así como el bajo pH y la alta fermentación final de la cerveza proporcionan malas condiciones para el crecimiento de microorganismos. Las bacterias patógenas como la salmonela y el estafilococo no pueden sobrevivir en la cerveza. Por ello esta siempre ha sido considerada como una bebida limpia.Sin embargo, algunos representantes de bacterias grampositivas y gramnegativas, así como algunas levaduras silvestres pueden sobrevivir en la cerveza y ocasionar enturbiamiento y alteraciones en el sabor de la cerveza. El Lactobacillus, el Pediococcus (bacterias grampositivas), el Pectinatus y la Megasphaera (gramnegativas) se cuentan entre los enemigos más importanes para cervecero. Entretanto existen numerosos trabajos de investigación sobre este tema. La absorción de la isohumulona por la membrana celular de los microorganismos y los efectos resultantes han sido detalladamente investigados. De esta manera, el Lactobacillus desarrolla con el tiempo tolerancia contra los componentes amargos que se producen por medio de la proliferación celular.

hbrauerei_microbiol_3Los diversos productos de lúpulo naturales y químicamente modificados tienen diferentes propiedades inhibidoras contra los parásitos de la cerveza. Los alfaácidos poseen la mayor propiedad inhibidora, los ácidos iso alfaácidos, la menor. Para más detalles vea los resultados de la publicación: Investigaciones sobre la influencia de los productos de lúpulo en la estabilidad microbiológica de la cerveza:
Untersuchungen zum Einfluss von Hopfen-Produkten auf die mikrobiologische Stabilität des Bieres (.pdf , 1,6 MB)

hbrauerei_microbiol_5Si en la producción de cerveza se añade el lúpulo en varias fases, no llegan tantos alfaácidos a la cerveza. Este proceso hace que la cerveza sea aún más resistente contra el aumento de microorganismos. Lo que sabían los cerveceros hace cientos de años por experiencia, fue confirmado por la ciencia mediante la investigación del origen de los fenómenos.