HVG Germany: Hopfen

 

El desarrollo de los tipos de cerveza es un capítulo muy interesante de la historia de la cerveza. Dicho proceso se desarrolló en cada país de diferente forma, dependiendo de las materias primas utilizadas, de la tecnología en la producción de cerveza y fue, no por último, determinado por la política de mercado de las cervecerías. De esta forma, una cerveza Pilsen de sudamérica solo tiene poco que ver con su predecesora de Bohemia, y una cerveza Bock producida en Asia no tendría mucha clientela en Alemania en la temporada de cerveza Stark (cerveza negra). A los tipos de cerveza tradicionales se les han sumado nuevas especialidades, mezclas y creaciones de temporada, que todos los días son inventadas por cervezeros de todo el mundo, como por ejemplo la cerveza de Navidad o la cerveza "Mondschein" (brillo de luna).

Todos los tipos de cerveza en su infinta variedad tienen sin embargo una cosa en común: El lúpulo es su alma, el componente que les otorga la vida. ¿Pero cómo es posible definir la cerveza en realidad?
En el actual reglamento para la producción de cerveza están especificados los ingredientes permitidos para producir cerveza.

Antes, la ley de pureza alemana estaba fijada en la ley de impuesto a la cerveza y su producción y comercialización (también la de cervezas importadas) con otros ingredientes distintos a los permitidos por la ley estaba prohibida.
La sentencia de EuGH del 12-3-1987 sobre § 10 de ley de impuesto a la cerveza Urteil des EuGH vom 12. 3. 1987 zu § 10 BierStG (palabra clave: ley de pureza) declaró la norma del parágrafo § 10 de la ley de impuesto a la cerveza como no pertinente, por violación del Art. 30 EWGV (libertad en el transporte de mercancías). A raíz de esta decisión, la República Federal Alemana también tuvo que permitir la entrada al país y la circulación con el nombre de „cerveza“ de cervezas provenientes de otros estados de la Unión Europea, producidas bajo los criterios aceptados en esos estados y cuyo comercio en ellos está permitido. Sin embargo, para las cervecerías alemanas todavía tiene vigor la ley de pureza, como está fijada en el actual reglamento para la producción de cerveza.

Los impuestos al consumidor se acuerdan en la Unión Europea. Asímismo el impuesto a la cerveza. En la nomenclatura combinada, la cerveza tiene el código 22.03 (las bebidas con mezclas de cerveza, el 22.06). La ley de impuesto a la cerveza y el decreto sobre su aplicación regulan las particularidades.

Eine Aufteilung, auf welchem Bitterniveau man welche Biersorte erwarten kann, finden Sie hier (pdf, Größe 15 KB). Wie kann man das Universum der Biertypen aufteilen? Ein Biertyp lässt sich nach unterschiedlichen Kriterien kategorisieren. Das erleichtert dem Genießer bereits im Vorfeld die Einordnung des zu erwartenden Geschmackserlebnisses und erlaubt dem Bierkenner die Bewertung der Nuancen innerhalb des Biertyps. Welche Kriterien kann man heranziehen?

A. Gesetzliche Kennzeichnung: Sie ist im jeweiligen Land durch die entsprechende Lebensmittelgesetzgebung vorgegeben (z. B. Vollbier, Export). B. Rohstoffzusammensetzungen, die sortentypisch sind:

BA. Verwendetes Getreide (Weizenbier, Roggenbier, Rauchmalz)

BB. Verwendete Rohfrucht (Reis, Mais, Zucker, Sirup)

BC. Andere Geschmacksstoffe und Gewürze (Honig, Früchte, Kräuter) BD. Zusammensetzung des Wassers BE. Hopfengabe (Menge, Sorte, Produkt, Zeitpunkt, hopfenaromatisch, bitter) BF. Art der Hefe - unter- und obergärig. Untergärige Biere sind auch als Lager weltweit bekannt, die obergärigen als Ale. Auch andere für die Gärung verantwortliche Mikroorganismen - wie bei der Berliner Weisse, den belgischen Lambics oder Gueuze-Bieren - sind sortenspezifisch.

C. Herkunft: Eine regionale Aufteilung sortiert die Biertypen nach ihrer Herkunft (Land oder Region). Die Biere müssen entweder aus der jeweiligen Region kommen oder nach dem ursprünglichen Rezept der Region gebraut sein. Beispiele sind Stout, Porter, Kölsch oder Pilsener.

D. Konzentration an Extrakt und Alkohol: Der Stammwürzegehalt, der gleichzeitig für den Alkoholgehalt bedeutend ist, unterscheidet Biere, z. B. Strong, Bock, Doppelbock und Triple Bock.

E. Anlass: Zu bestimmten Zeiten/Anlässen werden saisonale Bierspezialitäten gebraut, z. B. zur Weihnachtszeit, zum Oktoberfest oder zur Starkbierzeit.

F. Brauverfahren: z. B. Diätbiere, alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere, Ice, Dry- und Light Biere

G. Aussehen: Ob transparent, hellblond, rötlich, dunkel oder schwarz, ob naturtrüb oder klar filtriert - das Auge trinkt mit.

 

 

Tipos de cerveza diferente pueden presentar el mismo nivel de amargo en el análisis.

Las unidades de amargo (IBU) analizadas pueden mostrar una tendencia aproximada de la sensación de amargo que puede esperarse de los diferentes tipos de cerveza. El análisis espectrofotométrico de los componentes de amargo no especifica, sin embargo, las diferentes IBU de cada cerveza: dos cervezas con idénticas unidades de amargo pueden tener contenidos diferentes de iso alfaácidos. Si se toman como ejemplo dos cervezas con 35 unidades de amargo, la cerveza A tiene 32 mg/l de iso-humulona, mientras la cerveza B tiene 39 mg/l. Ambas cervezas producen una sensación de amargo diferente, a pesar de que sus IBU son iguales. Tomando como ejemplo dos de las cervezas producidas en nuestras cervecerías de investigación, es posible ver claramente este fenómeno. Las dos cervezas tuvieron diferentes adiciones de lúpulo, pero se produjeron de la misma manera: 

Tipo de lúpulo
Producto de lúpulo
Dosis de lúpulo
Unidades de amargo
Iso humulona
Humulona
Polifenoles totales