HVG Germany: Hopfen

 

La isomerización de los alfaácidos en el cocimiento se limita, por cuestiones naturales, a una explotación de menos de 50% de los alfaácidos dosificados.

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Además, los iso alfaácidos se pierden después del cocimiento en el trub en frío, debido a la separación a causa de los residuos pH (por ejemplo, 5,4 en el mosto; 4,4 en la cerveza), debido a la separación con la levadura, a la maduración, al trub y debido a la filtración. La explotación de los componentes amargos debería lograrse de forma correcta sobre la base de los iso alfaácidos determinados HPLC en el mosto al bombear o en la cerveza acabada, sentados sobre la base de la cantidad de alfaácidos dosificada y no sobre la base de las unidades de amargo determinadas por medio de fotometría espectral.

 

(Explotación= compuestos amargos extraídos en la cerveza
  compuestos amargos del producto de lúpulo
Cálculo correcto:
Tasa de isomerización= 100% x     iso alfaácidos mg/l
     alfaácidos dosificados mg/l

Cálculo algo incorrecto:
Tasa de isomerización = 100% x Unidades de amargo
     valor de conductómetro dosificado mg/l 

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