HVG Germany: Hopfen

 

 Extracto isomerizado

Als Kaliumsalz der Iso-a-Säure in 20 - 30 %-wässrige Lösung, werden Iso-Extrakt kalt dosiert. Da störende Komponenten nicht mehr ausgeschieden werden, ist eine hohe Reinheit erforderlich. Meist repräsentiert Iso-Extrakt nur einen Teil der Bierbittere, besonders bei High Gravity-Verfahren, bei dem die Isomerisierungsrate niedriger liegt auf Grund der höheren Stammwürze.

Ventajas: El rendimiento en forma de iso alfaácidos es de aprox. 60 - 65 %
Es posible corregir el amargo de la cerveza
Desventaja: Sabor amargo uniforme. Ausencia de otros componentes.

Productos iso reducidos

Ya desde finales de los años 60 se sabía que las moléculas de los iso alfaácidos eran inestables frente a la luz: se produce un sabor extraño muy rápidamente, en especial en botellas de vidrio claro o verde.

Por medio de la hidrogenación de los enlaces dobles se intenta estabilizar las moléculas de los iso alfaácidos frente a la luz. Rho (dihidro) -iso alfaácidos, (proceso desde los años 70):

Los hexahidro iso alfaácidos se utilizan analógamente con los tetraborhidro de sodio para la transformación de tetra a hexahidro-iso-alfaácidos. Todos los iso alfaácidos hidrogenados han pasado por una reacción con luz. El efecto sensorial amargo se modifica cuantitativa y cualitativamente y la solubilidad en la cerveza (polaridad) cambia parcialmente. Esto origina una mejoría de las características de la espuma. Actualmente se utiliza la mayoría de productos tetra con el fin de obtener un mejoramiento de la espuma y, así, dichos productos reemplazan a otros como por ejemplo la algina.

La adición de por ejemplo 2 a máximo 5 mg de tetra / l ya mejora considerablemente la cerveza.

Lo que hay que tener en cuenta al usar productos reducidos:

  • Una dosificación tardía incrementa la espuma del mosto
  • Menor estabilidad microbiológica hasta el momento de la dosificación
  • Es necesario un sistema de dosificación separado proporcional a la cantidad
  • Sabor amargo uniforme y en parte modificado; los productos isomerizados no aumentan la calidad del sabor
  • Utilización exclusiva de iso alfaácidos reducidos
  • Alfaácidos e iso alfaácidos libres de levaduras obligan a una adición separada de levadura