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La isomerización de los alfaácidos en el cocimiento se limita, por cuestiones naturales, a una explotación de menos de 50% de los alfaácidos dosificados.

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Además, los iso alfaácidos se pierden después del cocimiento en el trub en frío, debido a la separación a causa de los residuos pH (por ejemplo, 5,4 en el mosto; 4,4 en la cerveza), debido a la separación con la levadura, a la maduración, al trub y debido a la filtración. La explotación de los componentes amargos debería lograrse de forma correcta sobre la base de los iso alfaácidos determinados HPLC en el mosto al bombear o en la cerveza acabada, sentados sobre la base de la cantidad de alfaácidos dosificada y no sobre la base de las unidades de amargo determinadas por medio de fotometría espectral.

 

(Explotación= compuestos amargos extraídos en la cerveza
  compuestos amargos del producto de lúpulo
Cálculo correcto:
Tasa de isomerización= 100% x     iso alfaácidos mg/l
     alfaácidos dosificados mg/l

Cálculo algo incorrecto:
Tasa de isomerización = 100% x Unidades de amargo
     valor de conductómetro dosificado mg/l 

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El porqué de los productos químicamente modificados

A causa de un abastecimiento escaso y caro de lúpulo en el pasado, algunas cervecerías  dispusieron llevar a cabo un tratamiento alcálico separado del lúpulo (cocimiento) para así aumentar la tasa de isomerización a aproximadamente al 20%rel. No hay que olvidar: los tipos de lúpulo con contenido de alfaácidos de más del 12 % se cultivan en Alemania desde comienzos de los años 90, lo cual trajo consigo una considerable reducción del precio por kilo de alfaácidos en los productos de lúpulo y por tanto de la cerveza también.

Los productos pre-isomerizados se han desarrollado desde los años 60 para mejorar el grado de eficiencia. Todos son objeto de una transformación química en el producto de lúpulo (pellets o extractos CO2), partiendo de las sales de los alfaácidos a los iso alfaácidos, con un alto pH y bajo altas temperaturas. Para reducir pérdidas a causa de residuos, se desarrollaron productos para una dosificación tardía de iso alfaácidos „down stream“ (después del cocimiento). Dado que solo es posible llevar a cabo esta  transformación por medio de aditivos, los productos químicamente modificados no cumplen con las condiciones de la Ley de Pureza. 

Distribución de productos químicamente modificados

Características diferenciativas:


 

Productos isomerizados

Pellets isomerizados

La estructura de los isopellets es más compacta que la de los pellets de lúpulo normales, algo esponjosos y en parte desmigajados.

Producción:

Dosificación:

Ventajas:

Desventajas:

Extracto total isomerizado IKE (Isomerised Kettle Extract)

El extracto contiene todos los componentes del extracto original, pero en parte ha sido modificado térmicamente. La producción se lleva a cabo, por lo general, de dos formas:
 

Dosificacion: en la paila de hervir, preferiblemente de la mitad al final de la cocción
Ventaja:  rendimiento de la isomerización de aprox. 50 - 60 %
Desventaja: Tratamiento térmico de todos los componentes, incluso del aceite de lúpulo
->  Varía la influencia en la calidad de la cerveza, por ello tiene que analizarse en cada caso


 

 Extracto isomerizado

Als Kaliumsalz der Iso-a-Säure in 20 - 30 %-wässrige Lösung, werden Iso-Extrakt kalt dosiert. Da störende Komponenten nicht mehr ausgeschieden werden, ist eine hohe Reinheit erforderlich. Meist repräsentiert Iso-Extrakt nur einen Teil der Bierbittere, besonders bei High Gravity-Verfahren, bei dem die Isomerisierungsrate niedriger liegt auf Grund der höheren Stammwürze.

Ventajas: El rendimiento en forma de iso alfaácidos es de aprox. 60 - 65 %
Es posible corregir el amargo de la cerveza
Desventaja: Sabor amargo uniforme. Ausencia de otros componentes.

Productos iso reducidos

Ya desde finales de los años 60 se sabía que las moléculas de los iso alfaácidos eran inestables frente a la luz: se produce un sabor extraño muy rápidamente, en especial en botellas de vidrio claro o verde.

Por medio de la hidrogenación de los enlaces dobles se intenta estabilizar las moléculas de los iso alfaácidos frente a la luz. Rho (dihidro) -iso alfaácidos, (proceso desde los años 70):

Los hexahidro iso alfaácidos se utilizan analógamente con los tetraborhidro de sodio para la transformación de tetra a hexahidro-iso-alfaácidos. Todos los iso alfaácidos hidrogenados han pasado por una reacción con luz. El efecto sensorial amargo se modifica cuantitativa y cualitativamente y la solubilidad en la cerveza (polaridad) cambia parcialmente. Esto origina una mejoría de las características de la espuma. Actualmente se utiliza la mayoría de productos tetra con el fin de obtener un mejoramiento de la espuma y, así, dichos productos reemplazan a otros como por ejemplo la algina.

La adición de por ejemplo 2 a máximo 5 mg de tetra / l ya mejora considerablemente la cerveza.

Lo que hay que tener en cuenta al usar productos reducidos: