HVG Germany: Hopfen

 

При детальном интересе к химии хмеля Вы найдете на веб-странице фирмы Chromadex 296 список составных веществ растения: http://www.chromadex.com/Phytosearch/hops.htm

Доктор Адриан Форстер: "Хмель, по сравнению с другими растениями, хорошо описан аналитически. Однако действие примерно 100 горьких веществ, 300 ароматных компонентов или 100 полифенолов на качество пива является малоизвестным. Итак, знания о составных веществах хмеля, с одной стороны, и их действии в пиве, с другой стороны, никоим образом не соответствуют друг с другом.

Не смотря на то, что имеются многочисленные работы о влиянии составных веществ хмеля, сортов хмеля или хмелепродуктов на пиво, на большинство вопросов находятся противоречивые ответы. Отношение между немногими ясными, неоспоримыми знаниями о действии составных веществ хмеля, влиянии сортов или продуктов и несметным количеством публикаций об этом является очень незначительным."

Если производится анализ сухого хмеля то, по грубым расчетам, в зависимости от сорта, получают следующие составные вещества (массовая доля в процентах):

целлюлоза 40 %–50 %
белок ~15 %
вода 8 %–12 %
зола/соли ~ 10 %
a-кислоты 2 %–17 %
b-кислоты 2 %–10 %
полифенолы и таннины 3 %–6 %
липиды и жирные кислоты 1 %–5 %
хмелевые масла 1 %–5 %
моносахариды ~ 2 %
пектины ~2 %
аминокислоты ~0,1 %

Источник: EBC Manual of Good Practice

Мы займемся первоначально группами веществ, которые представляют интерес для пивоваров:
в лупулиновых железах: в лепестках шишки:

хмелевые смолы хмелевые полифенолы
хмелевые масла
ксантогумол