Печать

 

Химия хмеля

Введение

Нас особенно радует Ваш интерес к этой главе, так как химия хмеля является захватывающей и, среди прочего, также потому, что имеются некоторые субстанции, присущие в природе только хмелю.
В последние годы хмель в сознании многих пивоваров и покупателей все больше и больше рассматривается только как чистый поставщик альфа-кислоты. Но все же постарайтесь убедиться, что хмель – это гораздо нечто большее!
Сегодня мы можем научно проанализировать эмпирические познания более чем тысячелетнего применения хмеля в пиве. При этом мы обнаружим, что селекция хмеля с определенными характеристиками имеет на это свои причины. Мы также узнаем, что сегодня пивовар делает иначе, чем раньше.

Основами следующих глав являются:
- работа Доктора Адриана Форстера: "Хмель – больше чем поставщик альфа-кислоты"
- "EBC Manual of Good Practice - Hops and Hop Products".

Пожалуйста, обратите внимание также на следующие главы:
Характеристика сортов хмеля
Хмель на пивоваренном заводе
Аналитика хмеля


 

При детальном интересе к химии хмеля Вы найдете на веб-странице фирмы Chromadex 296 список составных веществ растения: http://www.chromadex.com/Phytosearch/hops.htm

Доктор Адриан Форстер: "Хмель, по сравнению с другими растениями, хорошо описан аналитически. Однако действие примерно 100 горьких веществ, 300 ароматных компонентов или 100 полифенолов на качество пива является малоизвестным. Итак, знания о составных веществах хмеля, с одной стороны, и их действии в пиве, с другой стороны, никоим образом не соответствуют друг с другом.

Не смотря на то, что имеются многочисленные работы о влиянии составных веществ хмеля, сортов хмеля или хмелепродуктов на пиво, на большинство вопросов находятся противоречивые ответы. Отношение между немногими ясными, неоспоримыми знаниями о действии составных веществ хмеля, влиянии сортов или продуктов и несметным количеством публикаций об этом является очень незначительным."

Если производится анализ сухого хмеля то, по грубым расчетам, в зависимости от сорта, получают следующие составные вещества (массовая доля в процентах):

целлюлоза 40 %–50 %
белок ~15 %
вода 8 %–12 %
зола/соли ~ 10 %
a-кислоты 2 %–17 %
b-кислоты 2 %–10 %
полифенолы и таннины 3 %–6 %
липиды и жирные кислоты 1 %–5 %
хмелевые масла 1 %–5 %
моносахариды ~ 2 %
пектины ~2 %
аминокислоты ~0,1 %

Источник: EBC Manual of Good Practice

Мы займемся первоначально группами веществ, которые представляют интерес для пивоваров:
в лупулиновых железах: в лепестках шишки:

хмелевые смолы хмелевые полифенолы
хмелевые масла
ксантогумол