HVG Germany: Hopfen

 

 

Изомеризованный экстракт


Изо-экстракт дозируется в холодном состоянии в виде соли калия изо-α-кислоты в 20 - 30 % водный раствор. Так как мешающие компоненты больше не осаждаются, требуется высокая чистота. В большинстве случаев изо-экстракт составляет только часть горечи пива, особенно при методе высокоплотного пивоварения, при котором скорость изомеризации ниже за счет более высокого начального сусла.

Преимущество: Общий выход в форме изо-α-кислот, около 60 - 65 %
Возможно корректирование горечи пива
Недостаток: Однородный вкус горечи. Отсутствие прочих компонентов


Восстановленные изо-продукты

Уже с конца 60-ых годов было известно, что молекула изо-α-кислоты лабильна по отношению к свету. Очень быстро появляется посторонний вкус, особенно в бутылках из прозрачного или зеленого стекла.

Были предприняты попытки стабилизировать молекулу изо-α-кислоты по отношению к свету посредством гидрирования двойных связей. Ро (дигидро)-изо-α-кислоты (метод с 70-ых годов):

Гексагидро-изо-α-кислоты: применяются с щелочным тетраборгидридом натрия аналогично для превращения тетра-изо-α-кислот в гексагидро-изо-α-кислот. При всех гидрированных изо-α-кислотах прекращена реакция со светом. Качественно и количественно меняется сенсорное впечатление горечи и частично изменяется растворимость в пиве (полярность), что влечет за собой улучшение свойств пены. На сегодняшний день большинство всех тетрапродуктов применяются исключительно для улучшения пены. Они заменяют, например, альгинаты.


Добавление, например, от 2 до макс. 5 мг тетра / л уже значительно улучшает пену.

При применении восстановленных продуктов следует обращать внимание на:

  • Пенообразование при кипячении сусла при более поздней дозировке
  • Пониженную микробиологическую стойкость до момента дозировки
  • Требуется сепаратная пропорциональная количеству дозирующая система
  • Однородный, частично измененный вкус горечи, изомеризованные продукты не повышают вкусовое качество
  • Исключительное применение восстановленных изо-α-кислот
  • a- изо-a-кислоты – свободные дрожжи = сепаратное ведение дрожжей