Печать

Химически модифицированные продукты

Изомеризация альфа-кислот в варочном цехе, обусловленная природными условиями, лимитирована на выход ниже 50% дозированных альфа-кислот.

bild1.400w

мг/л изо-α в сусле
__________________ x 100% = < 50%
мг/л дозированной α

время кипячения (мин)

Изо-альфа-кислоты после варочного цеха дополнительно пропадают в холодном трубе, из-за осаждения вследствии понижения pH (например, 5,4 – в сусле, 4,4 – в пиве), из-за осаждения с дрожжами, дрожжевым осадком, мутью и во время фильтрации. Выход горьких веществ правильным образом должен всегда определяться на основе полученных методом HPLC (ВЭЖХ) изо-альфа-кислот в охмеленном сусле или готовом пиве, заданных по отношению к дозированному количеству альфа-кислоты, а не на основе определенных спектрофотометрическим методом единиц горечи.

bild2.400w.ohne.kopf


 

Причины для химически модифицированных продуктов

Ограниченное и дорогое обеспечение хмелем в прошлом побудило некоторые пивоваренные заводы к сеператной щелочной обработке хмеля (варка сусла с хмелем), что позволяло увеличить скорость изомеризации приблизительно на 20 отн. %. Для напоминания: сорта хмеля с содержанием альфа-кислоты более 12% возделываются в Германии лишь с начала 90-ых годов; это повлекло за собой значительное понижение цены за кг альфа-кислоты в хмелепродукте и, тем самым, в пиве.
Предварительно изомеризованные продукты разрабатывались с начала 60-ых годов для повышения степени эффективности. У всех есть общее химическое превращение в хмелепродукте (гранулах или экстракте CO2) солей альфа-кислот в изо-альфа-кислоты при высоком pH и при нагреве.
Для снижения вызываемых осаждением потерь были разработаны продукты для более поздней дозировки изо-альфа-кислот - „Down Stream“ (после варочного цеха). Это превращение происходит всегда с применением дополнительных веществ, поэтому эти продукты не совместимы с Законом о чистоте

Классификация химически модифицированных продуктов

Отличительные признаки по:

 


 

Изомеризованные продукты

Изомеризованные гранулы

Изогранулы по своей структуре являются более твердыми, нежели нормальные хмелевые гранулы, несколько набухшими и частично раздробленными.

Изготовление:

• Хмелевой порошок + оксид магния (от около 1,5 до 3,0 вес. %)
• Гранулирование
• Фаза поддержания в горячем состоянии при около 50°C в течение 1 -2 недель
• Изомеризация солей Mg a-кислоты в изогумулаты
• Охлаждение и хранение


Дозировка:

Преимущества:

Недостатки:

Изомеризованный общий экстракт IKE (Isomerised Kettle Extract)

В экстракте содержатся все компоненты исходного экстракта, однако частично термически измененные. Изготовление обычно происходит двумя путями:


Дозировка: в сусловарочный котел, преимущественно в середине кипячения до конца кипячения
Преимущество: выход изомеризации около 50 - 60 %
Недостаток: тепловая обработка всех компонентов, также хмелевого масла
-> различное влияние на качество пива, для отдельного случая требуется проверка


 

 

Изомеризованный экстракт


Изо-экстракт дозируется в холодном состоянии в виде соли калия изо-α-кислоты в 20 - 30 % водный раствор. Так как мешающие компоненты больше не осаждаются, требуется высокая чистота. В большинстве случаев изо-экстракт составляет только часть горечи пива, особенно при методе высокоплотного пивоварения, при котором скорость изомеризации ниже за счет более высокого начального сусла.

Преимущество: Общий выход в форме изо-α-кислот, около 60 - 65 %
Возможно корректирование горечи пива
Недостаток: Однородный вкус горечи. Отсутствие прочих компонентов


Восстановленные изо-продукты

Уже с конца 60-ых годов было известно, что молекула изо-α-кислоты лабильна по отношению к свету. Очень быстро появляется посторонний вкус, особенно в бутылках из прозрачного или зеленого стекла.

Были предприняты попытки стабилизировать молекулу изо-α-кислоты по отношению к свету посредством гидрирования двойных связей. Ро (дигидро)-изо-α-кислоты (метод с 70-ых годов):

Гексагидро-изо-α-кислоты: применяются с щелочным тетраборгидридом натрия аналогично для превращения тетра-изо-α-кислот в гексагидро-изо-α-кислот. При всех гидрированных изо-α-кислотах прекращена реакция со светом. Качественно и количественно меняется сенсорное впечатление горечи и частично изменяется растворимость в пиве (полярность), что влечет за собой улучшение свойств пены. На сегодняшний день большинство всех тетрапродуктов применяются исключительно для улучшения пены. Они заменяют, например, альгинаты.


Добавление, например, от 2 до макс. 5 мг тетра / л уже значительно улучшает пену.

При применении восстановленных продуктов следует обращать внимание на: