HVG Germany: Hopfen

 

Свет мой церкальце, скажи, какая самая горькая фракция изогумулона во всей стране?

Рассматривая тему с исторической перспективы, в борьбе за благосклонность пивовара утвердились те сорта, которые придавали мягкую и приятную горечь. Потому что для обеспечения стойкости действовал принцип как можно большего дозирования хмеля в сусловарочный котел. Сегодня мы знаем, что эти сорта – речь идет о традиционных ароматных сортах – обнаруживают специальные характерные черты в отношении их смоляного, полифенольного и ароматного состава.

Для повышения доли смол в 60-ые года традиционные местные сорта скрещивались с диким хмелем. Из-за этого в новых сортах сместился состав содержащихся веществ, вкус стал отличаться от вкуса традиционных сортов. На протяжении времени пытались, несмотря на высокую долю смол, сохранить определенные характерные черты традиционных ароматных сортов. Так, сегодня в Германии есть, например, горькие сорта, очень похожие по их масляному спектру и их составу альфа-кислот на ароматный хмель.

Различие вкуса между разными фракциями смолы рассматривается в литературе противоречиво. Традиционный ароматный хмель имеет низкое содержание ко-гумулона и его горечь описывается как очень приятная. Поэтому до сегодняшнего дня имеется тенденция выращивания таких сортов, в которых содержание ко-гумулона возможно низкое.

Также продукты старения и окисления α- и β- кислот и определенные фракции полифенолов хмеля способствуют восприятию горечи пива. Факт, что каждый сорт хмеля имеет относительно этого иной состав. На пивоваренном заводе, в зависимости от желаемой цели, соответствующий сорт/соответствующий продукт должен быть найден в ходе опробывания.


В вопросе горечи пива пивоваренный завод должен обращать внимание на его стойкость в продукте. Как показывают анализы, подлежащее продаже пиво снижает до окончания даты минимального срока хранения между 11 и 26% значения изо-гумулона. Свежее пиво с пивоваренного завода имеет 29 мг/л изо-гумулона, а спустя несколько месяцев в бокале у потребителя изо-гумулона может быть уже 22 мг/л. В этом вопросе стойкости хмелепродукт и сорт хмеля, очевидно, играют второстепенную роль: качество пиво в общем имеет здесь большее значение – см. также публикацию "О расщеплении горьких веществ хмеля во время хранения пива" (Форстер, Массингер, Шмидт)."Zum Abbau von Hopfenbitterstoffen während der Lagerung von Bier"

В каждой пивоварне есть свои предподчтения относительно хмеля. Насколько сильно отличаются позиции, показывают две крайние точки зрения:

Есть пивоваренные заводы, применяющие совершенно специфические сорта из одной определенной области возделывания. Идентичный сорт из другой области возделывания по вкусовым причинам не акцептируется. Другие пивоваренные заводы, напротив, используют для задачи хмеля химически полностью различные сорта из абсолютно разных регионов возделывания.